恩平烧饼，俗称“恩平烧”，是恩平人清明扫墓时的祭品之一，也常作男女结婚时的结婚礼饼之用。“恩平烧”饼形如圆月，直径约１０厘米，厚约１厘米，外脆内绵，分有馅和无馅两种。无馅的只在饼面上洒点芝麻，叫芝麻饼。有馅的原先只有豆沙饼和冰肉饼，近年来又新增了叉烧饼、咸肉饼等。“恩平烧”诞生至今据说已有５００多年历史了，数百年来以其独特的制作和口味，驰名五邑。 

“恩平烧”的传说 

　　恩平人“行山”（扫墓）为什么用烧饼作祭品呢？据恩平市著名民间传说搜集者冯和锦介绍，这当中有个美丽的传说：明朝时，恩平有个叫冯德的人，在兵营当千总，他的妻子很爱吃烧饼。一日，家里来人说冯妻病了，冯德思妻情切，遂辞官赶回家。不料当他回到家时，爱妻已辞世。之后，每年清明，他都带上妻子最爱吃的“恩平烧”去拜祭她。有一年，冯德刚摆好祭品，一个放牛娃饿晕在旁边。冯德忙上前察看，只见放牛娃脸黄肌瘦，想他准是饿坏了，就在妻子坟前祷告，说救人要紧，让妻子莫生气，然后把给妻子上坟用的烧饼拿给放牛娃吃。放牛娃醒来后，深深记住了他的救命恩人及救命的烧饼。放牛娃长大后做了大官，想要报答恩人时，冯德已去世了，于是他就买了很多烧饼到恩人冯德的坟前拜祭以示感激。这个故事传开后，人们纷纷效仿，渐渐成了一种风俗。自此，恩平人“行山”总要用烧饼，并且拜祭完后总要把烧饼分给过路人或在附近干农活的人。 

“恩平烧”的制作 

　　每年清明前半个月，恩城及各乡镇的饼屋门前或市场上，便拉开了制作烧饼的阵势，近几年恩平各大酒店也加入到这个行列。  
　　日前，记者来到恩平市东成镇的农贸市场，观看了“恩平烧”制作的全过程。只见一溜四档临时搭就的简易棚里，各个档主和他们的搭档一直在忙个不停。一位档主告诉记者，做“恩平烧”的基本材料是糯米粉、白砂糖、芝麻，不加任何馅料的做出来叫芝麻饼，一般价格是每公斤８元，加上豆沙、咸肉、冰肉、叉烧等馅料做成的风味各异的有馅烧饼，每公斤要比芝麻饼贵４元左右。  

　　烧制烧饼的用具和步骤十分讲究，若有一个环节没做好，做出来的饼就不是好饼。炉具要够大，分成炉子、饼镗、炉盖、吊杆四个部分。炉子和炉盖是用铁皮做的，吊杆是用铁条和水管做成，长约两米，连着炉盖，因为放了点燃的木柴的炉盖很重很烫，不能直接揭开，需用吊杆吊开。生铁是热的良导体且受热均匀，故饼镗一定要选用生铁作材料，烧出来的饼才特别香。  

　　恩平烧饼的制作分发酵、做饼、烘烤、上锅四个步骤。先将糯米粉和砂糖混合，加水搅拌成糊状，发酵５至７天，具体时间看气温而定。发酵过的粉非常软韧且有弹性，呈浅土黄色，用一个大铁桶装着。制作时，做饼师傅用铁铲子铲一块发酵过的粉出来，用力揉几分钟，像变戏法似的，它就变成雪白雪白的了，然后再把它搓成一圆柱形的长条，掰成一个个拳头大小的粉团，把粉团轻轻搓圆，粘上点芝麻，如果要加馅的话，就把粉团掰开一个口子，装上馅料，再合上口子，之后在案板上轻轻一按压，它就变成一个巴掌大的饼子。雪白的饼子一圈一圈地排放在竹筛里，当所有的筛子都装满时，就开始第三道工序——烘烤了。在做饼师傅工作的时候，烤饼师傅在做烤饼的准备工作，他先把炉子里的炭点着了，在炉盖上放上大块的干木柴并点燃，用吊杆把炉盖吊到一边去，露出放在炉上的饼镗。一切准备就绪，就开始烤饼了，这个步骤最讲究，一要讲究速度，二要讲究火候。只见烤饼师傅在饼镗上涂上一层油，再用极快的速度把饼子放进去，上锅的时候也速度极快地用小铲子把饼子铲上来，因为慢了会使饼子因烤的时间过长而变得过硬，不好吃。把烤过的饼放满一镗后，就用吊杆把炉盖盖上，开始烘。每隔一分钟，就用铁钩把炉盖转动一次。５分钟后，饼子变成金黄色，体积也差不多增大了一倍，就可以上锅了，上锅后可以保存一个月。这种先烤后烘的方法使“恩平烧”外脆内绵，特别是刚上锅的烧饼，又香又甜，叫人吃了还想再吃。“恩平烧”虽然好吃，但一次也不可以多吃，不然会食滞的。  

特色“恩平烧”逐个数 

　　历史的车轮滚滚向前，“恩平烧”也随着时代的变迁而不断加入新的元素，以紧贴时代的口味，这也是“恩平烧”历久不衰的原因。  

　　传统的“恩平烧”口味单一，近年来，随着一些上档次酒店也加入到“恩平烧”的制作队伍中，“恩平烧”也变得丰富多彩起来。  

 【侨联叉烧饼】　　  

　　侨联叉烧饼最大的特色就是味儿够香，远远的，一股浓浓的叉烧肉香味就扑鼻而来，刺激着食客的唾液分泌。此饼味道和鸡仔饼有点相似，软中带韧，韧中带滑，叫人食而不厌。很多外出工作的人回来“行山”后，都顺便买几斤回去送给亲朋好友，听说很受欢迎。  

 【东成冰肉饼】　　  

　　东成冰肉饼，其肉透明如冰状，配以金黄色的桔饼、艳红的红姜、碧绿的瓜条，色彩诱人，气味芬芳，秘诀在于冰肉的制作和馅料的调配。  

 【银星豆沙饼】　　  

　　银星大酒店的豆沙烧饼和冰肉烧饼颇具特色，特别是豆沙烧饼值得一提。银星的豆沙烧饼的馅料选用的是优质豆沙，再加入上好的油等材料，由具有４０多年做饼经验的师傅精心制作而成，其质地香滑细腻，饼边是脆的，中间是软的，馅心甜得恰到好处。  

 【老树咸肉饼】　　  

　　大田石山特色酒楼虽然只是一间简陋的乡镇酒楼，但是它的“三样宝”——嫩滑肠粉、石蛤饭、咸肉烧饼在五邑远近闻名，甚至外地食客也慕名而来。大田石山特色酒楼的老板人称“老树”，所以这里的咸肉烧饼也叫“老树咸肉饼”。“老树咸肉饼”选材十分挑剔，要选用上好的油、糯米、肉，糯米要用臼捣成粉，再重重过滤，这样嫩滑的粉做出来的饼又薄又软，自然就特别好吃。“老树咸肉饼”馅料的味道也极好，制作时，先把肉剁碎，再加上佐料腌好，混以葱花，做出来的饼既有肉香，又有葱香，不少外镇人都专门来买“老树咸肉饼”，就连到锦江温泉的外地客人，泡过温泉后，也来这里买上几斤带回去。

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